みなさん、こんにちわ。

2021年１月入会の鈴木リカです。

 

私は元細胞生物学の研究者で、現在はお酒のお仕事をしています。

先月末から自分のアウトプットも兼ねてお酒コラムにトライしています。

今日は最近新しく着目されている「香り」について書きます。正直かなりマニアックです！(笑)

 

■今日のいい香り：新しい日本酒のいい香り？「4MMP」

これまでに紹介した「リンゴ」「バナナ」などが日本酒の典型的な吟醸香ですが、ここ最近、これらとは異なるフルーツ系の香りの日本酒が作れる、と話題になっています。

今回はその中でも4MMPという、マスカットやライチ様の香りについて書きたいと思います。

 

と言われても…マスカットやライチなんてそうそう食わん、という皆様（というか私）。香りがぱっと想像できませんよね(笑)

 

では、ソーヴィニヨンブランに特徴的な香り、と言ったらどうでしょう？

ソーヴィニヨンブランという品種を使った白ワインは、グレープフルーツ様のフレッシュな香りが特徴とされています。これに寄与する成分はいくつか知られているのですが、今回紹介する4MMPもこの仲間です。個人的には甘みというよりは清涼感のある軽快な香りかなと思います。（ワインは詳しくないので、間違っていたら教えてください！！）

 

ワインにおいて品種固有ということは原料（＝ブドウ）由来だと思われるこの香り、日本酒でもお米由来だと言われています。とはいえ、すべてのお酒でこの香りがするわけではありませんよね。この理由は「低グルテリン米」に特有で発生するから、です。

 

お米＝炭水化物、と思っている方は多いと思います。これは間違いではありません。しかしほぼすべての食品は炭水化物、タンパク質、脂質すべて含んでいます。お米も同じです。

 

そしてこの米のタンパク質は比較的分解されにくいPB-I（主にはプロラミン）、分解されやすいPB-II（主にはグルテリン）に大別できます。タンパク質が分解されてアミノ酸ができるので、PB-Iが多くPB-IIが少ない米で作ったお酒はアミノ酸が少なくなる傾向があります。

 

このアミノ酸は味にも影響しますが、そこから香り物質ができることもあります。4MMPもアミノ酸と関連しており（ざっくり言うと基本的にはアミノ酸とくっついて存在しており、酵素によって取り出されると香るようになる）、このために「グルテリンが少ない（＝米タンパク質がとけにくい）米」で作ったお酒には4MMPが出てきやすくなります。

 

現状では「マスカットの香りの酒」を系統だって作っているところはあまり見かけませんが、今後より確実に香りを出す方法が確立されていくと「リンゴ」「バナナ」に次ぐ新たな香りとなるかもしれません。

 

■今日の残念な香り：硫化水素（H2S）

-SHという構造を持つ化合物を、チオールと呼びます。実は4MMPもチオールの仲間なのですが、一般にはお酒（特に日本酒）でチオールというとあまり良い香りではありません。4MMPを人工的に添加したお酒のきき酒でも、濃度が高すぎると「硫黄系」っぽく感じる人がいた、という報告があります。

 

そこで今日のもう一つの香りとしては硫黄系の香りとして有名な物質のうち、硫化水素を取り上げました。これはいわゆる「温泉のにおい」である、もわんとした独特の香りです。ビールやワインなどでもみられることがありますが、やはりいい香りではありません。

 

日本酒ではアミノ酸の「システイン」の分解により硫化水素が発生するとされています。分解する原因としては熱や自己消化なども指摘されていますが、特に発酵の過程で重要なのは「栄養不足」に伴う分解です。

 

システインの分解反応を担う酵素は通常ATPにより阻害されているのですが、アセチルCoA（正確にはその構成要素であるパントテン酸）が不足するとATPが減るため阻害が外れ、結果的にシステインから硫化水素への変換が進みます。

 

もちろん酵母は嫌がらせでわざと硫化水素を作っているわけではなく（笑）、ATP（＝エネルギー源）が少ないからピンチだ、と思って仕方なくアミノ酸（ここではシステイン）を分解してピルビン酸（エネルギー代謝に関わる物質）を作り、余った部分が副産物として硫化水素になるのです。

 

硫化水素自体は揮発していく香りであるため、あまり日本酒ではかぐことがありませんが、直感的に腐っているのかな？と思わせる匂いなので印象はよくありません。

 

化学式レベルでは「チオール」と仲間にできる-SHを持つ化合物でも、このように全く違う香りがするのはとても面白いですよね！

 

■おわりに

いかがでしたでしょうか？

 

マニアックなところになってくると自分の知識も浅くかみ砕かれた文章があまりないのでてこずりました(笑)

このようにだんだんとキツくなってきましたが、もうすこし続けたいなと思います。

きき酒に限らず、質問や書いてほしいテーマがあればいつでもどうぞ！

 

また、Instagramではお酒や料理とのペアリングについて発信しています。

スタートからはや４か月になりました。自炊ばかりで似たようになってしまいますが、なるべく珍しいお酒、季節や土地ならではの食材を載せるようにしているつもりなので、よかったらフォロー下さい。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

ではまた！