みなさん、こんにちわ。

2021年１月入会の鈴木リカです。

 

私は元細胞生物学の研究者で、現在はお酒のお仕事をしています。

ここでは主に自分のアウトプットも兼ねてお酒コラムにトライしています。

 

しばらくぶりになってしまいましたが、しれっと香りコラムの続きを書きたいと思います。

 

■今日のユニークな香り：ナッツのような「イソバレルアルデヒド」

どんな香り？

これは「生酒」に特徴的な香りです。むわっとした重めの香りなのですが、ナッツのよう、という人もいます。香ばしいようでもあり、量が多いとと刺激的でもあるような、個性的な香りです。

 

どうして出てくる？

これがなぜ「生酒」に特徴的かというと、主たる生成過程で「酵素」がかかわっているからです。

酵素というのはよく聞きますが、かみ砕いて言うと「生体内の化学反応を行うタンパク質の総称」です。

 

酵素はお酒を造る過程でも様々な働きをしてくれるため、お酒造りには欠かせません。様々な酵素の働きで味や香りなどが日々変化していき、ある時お酒は「ベストな状態」を迎えます。杜氏さんはこのタイミングを見極めてお酒を仕上げているのです！（スゴイ?！）

 

ところがお酒はこのままでは引き続き香りや味が変化しつづけ、ベストからずれてしまいます。

そこでこの対策として①火入れをする、②超低温で保存する　ことが必要になります。

酵素はタンパク質で出来ているため、高温で加熱すると壊れてしまいます。裏を返せば火入れ（＝加熱）したお酒では酵素が働かないため、反応は起こりません。これが①の対策です。

あるいは超低温で保存すると、酵素は壊れないもののあまり機能しなくなります。これが②の対策です。（詳しくは物理化学、速度反応論の分野です?笑）

 

そしてこの反応の出発物質は「イソアミルアルコール」です。これはバナナの香り（酢酸イソアミル）の元にもなる物質です。本来はイソバレルアルデヒド→イソアミルアルコール→酢酸イソアミルと変化させていくのですが、イソアミルアルコールのまま残っていると酵素の働きで酸化し、イソバレルアルデヒドに戻ってしまうのです。

 

■飲用シーンでは

好きな人も？

そして、これはいい香りなのかどうなのかという点については議論があります。伝統的には（審査などでは）あまりよくないとされますが、個人的には過度でなければ特徴ととらえていますし、香りに立体感が出るような感じ（香りの幅、厚み、貫禄が出る）がするので、あってよいと思っています。

 

そして街中で実地調査して（＝飲み歩いてw）感じるのは、最近の飲用シーンでこの香りは許容されている、むしろ特徴として受け入れられているのでは、ということです。

生酒は味も香りも鮮明でアピール力があるため、「日本酒バー」などに置かれることがよくあります。もちろん私は「あ、生ひね（イソバレルアルデヒドより一般的な表現）あるわ～」と思って飲んでいるわけですが笑、多くの生酒に共通する香りであるため、おそらく一般の方々はあまり違和感なく受け止めているのではないかと思うのです。

（しかも、「美味しいとおススメされたお酒」からするわけですから）。

 

生ひね？

ところで、先ほど別名が「生ひね」と書きましたが、これは「生」＋「ひね」からなる言葉です。「ひね」は感じで「老ね」と書き（衝撃ですよね…）、お酒が造られてから時間が経って香りや味が変わった状態を表現する言葉です。

「熟成」と似ていますが、熟成がいい意味でつかわれるのに対し、「老ね」はちょっとザンネンな感じで使います。（発酵と腐敗みたいなものです…過程は同じようなことですが、結果で決まるというか）

 

つまりイソバレルアルデヒド≒生ひねは、「生の状態」で「（熟したというより）経時変化した」香り、という意味なのです。そしてこの変化は生であるがゆえ生き残っている酵素の働きによる、という話でした。

 

（実際には異なる経路からも発生するので必ずしも「生酒」だけでする香りではないのですが、生酒では多かれ少なかれ見られるので、この名前なのかなと思います）。

 

■おわりに

いかがでしたでしょうか？

 

きき酒に限らず、質問や書いてほしいテーマがあればいつでもどうぞ！

ただし日本酒に限ります(笑)

 

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ついに投稿・フォロワー・フォローとも100を突破しました！PROGRESSに入るまでは始めることも想像していなかったので、まだまだとはいえ自分では嬉しい数字です。いつもご覧いただいている方々は本当にありがとうございます！

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

ではまた！