みなさん、こんにちわ。

2021年１月入会の鈴木リカです。

 

私は元細胞生物学の研究者で、現在はお酒のお仕事をしています。

ここでは主に自分のアウトプットも兼ねてお酒コラムにトライしています。

 

■今日の微妙な香り「酪酸臭」

前回の記事では「イソバレルアルデヒド≒生ひね香は古典的な審査ではNGポイントだが、実際の飲用シーンでは受け入れられている」と言うことを書きました。

 

今日はこれで思い出した、私の実地調査（＝飲み歩き）上、最ものけぞり返った酒にみられた香りの話をします。

 

それは京都の日本酒バーで頂いた、「酪酸臭」のするお酒についてです?

これはぎんなんや腐った乳製品などとも例えられる、むっとしたにおいです。特徴的なにのいなので少しでもするとわかってしまうのですが、そのお酒では「含まれている」どころか、「メインのかおりがソレ」になっていました。

 

これは酒業界の人からしたら衝撃です。なぜならば一般にこれは、「狙って出す香り」ではなく、むしろ酒造りに使う菌とは異なる菌に「乗ったられた」ようなときに出る香りだからです。

 

また、同時に酸臭（酸っぱい香り）などもすることが多く、かなり独特な酒になります。（一般論ですが）この感じになってしまったら失敗した、と思う造り手さんが多いだろうな、というようなものでした。

 

実際に、審査において吟醸系の酒（＝フルーティな香りであることが望まれる）に見られたら即減点となってしまいます。

 

このようなお酒が、それまではそこそこのラインナップを揃えていた（その前に同じ店で１合×３種類くらい飲んでいた）お店で「今のおすすめ」に載っていたので、とても驚いたのです。

 

しかし一方で、実際にこうやって飲まれているんだから面白いよなぁ～。とも思いました。（私もオォォーと思いながら全部飲みましたｗ）

結局は飲んでくれる人がいるなら勝ちなのです。

 

■でもほんとに「ダメ」なのか？

ちなみに酪酸もカプロン酸などと同じく、脂肪酸の仲間です。脂肪酸は一般に酒の中にあると香り面でネガティブな影響を与えることが多いため、その対策としてたくさん磨いたお米でつくる酒（＝米の外側をたくさんはぎ取って米の内側だけを使う贅沢なお酒）がここ数年のトレンドになっていました。

 

ところが個人的には今後、一定数の「むしろ磨かない米の酒」が来ると思っています。この理由はいくつかありますが、①磨く競争はやりつくされた感がある、②たくさん磨く＝たくさん捨ててしまうというイメージから、全部つかう＝エコ、エシカルのイメージ戦略として、③上述のようなあまり出回ってこなかったような香りを逆手にとって「多様性」というキーワードで差別化のポイントに、④（大昔はたくさん磨く技術はなかったわけなので）原点回帰のイメージ　などなど…

私も90%代（外側10%も捨てない；大吟醸などでは半分以上捨てることもある中で！）のお酒はいくつか飲んだことがあり、この脂肪酸系の香りが多少なりとも見られましたが、「珍しいでしょ？！」「特徴的でしょ？！」という感じでお勧めされました。

 

もちろん、吟醸系のお酒にある場合と、あまり磨かないお米のお酒にある場合では全く同じではありませんが、「今はちょっと信じられないと思ってしまう個性のお酒」がむしろ注目を浴びる日が来るかもしれません。

 

■おわりに

いかがでしたでしょうか？

 

きき酒に限らず、質問や書いてほしいテーマがあればいつでもどうぞ！

ただし日本酒に限ります(笑)

 

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ついに投稿・フォロワー・フォローとも100を突破しました！PROGRESSに入るまでは始めることも想像していなかったので、まだまだとはいえ自分では嬉しい数字です。いつもご覧いただいている方々は本当にありがとうございます！

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

ではまた！