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クラス対抗創作ラーメン大会は佳境を迎えています。明日27日はいよいよ実食です。
アリスカーナのラーメンを作ってみました。
レシピを考案頂いたのは、フランスの三ツ星レストランで料理人経験のある森田翔さんです。
(レシピは最後に記載しています)
レシピには通常版と簡単版があります。
簡単版で作りました。
スーパーで揃う食材で、自宅で１時間ほどで家族4人分を作ることができました。
おしゃれでカッコいいラーメンができました。
アリスカーナのラーメンですが、
赤黄緑の配色をしているので、PROGRESS ラーメンっぽくもありますね。
味変の赤ワインビネガーと焦がしバターで途中色と味を変化できるのも魔法の工房アリスカーナらしいレシピとなっています。ワインはアリスカラーの青色ボトルを選びました。ドイツワインです。
家族の評判もとても良かったです。
材料です。
ワインも含め、近所のマルエツで揃いました。
スープから作るのは始めての経験でした。
椎茸は本来１２時間くらい水につけるのが望ましいですが、時短で１時間でとりました。
あとは昆布出汁と味覇です。
分量はお好みですが、僕はだいたい同じ分量にしました。
【かえし】は白醤油と塩麹です。
どちらも初めて使う調味料でした。
白醤油を使うことで、スープの透明感を保てます。
麺は細麺です。
また、今回煮卵作りにも挑戦しました。
初回の出来が酷かったのですが、廊下(Twitter)で多くのアドバイスをいただき、かなりPROGRESS できました！
初回の煮卵。実は６個使ったのですが、三個は型崩れが酷すぎてそのまま家族の卵かけご飯となりました。
皆さんからのアドバイスをまとめた煮卵レシピ
・卵に小さく穴をあける
・沸騰したお湯に少し酢を足す
・調味液 醤油4:水3:味醂2:砂糖1
・煮る時間は6分35秒(半熟とろとろ)
100円ショップに便利グッズもありました。
創作ラーメン作り、とても楽しかったです。
是非自宅で作ってみてくださいね。
【通常版レシピ】
・スープ(上湯)
(A)干し椎茸の戻し汁
水 500cc + 干し椎茸 5個
(B)昆布の出汁
水 1000cc + 昆布 20g
(C)中華出汁
水 2000cc + 生姜1片 + ネギの青い所 1本 + 味覇20g
・かえし
白醤油
塩麹
・具材
細切りの赤パプリカ
青さやバラの海苔
煮玉子
(調味液 醤油4:水3:味醂2:砂糖1)
鳥むね肉のチャーシュー
・アクセント(味変)
焦がしバター 20g
赤ワイン200ml + 黒胡椒10g + 赤ワインヴィネガー15ml
作り方(スープ)
1,別々の器で出汁を取る。
(A)干し椎茸は冷水につけ冷蔵庫に一晩置く
(B)ワカメは水から10分で沸騰する程度の火加減で温め沸騰したら直ぐに火から外し出汁を取る
(C)鶏肉の切れ端(チャーシューを整形した際に出たもの)とネギ、生姜を色づかないように炒め味と香りを出す。
そこにお湯を1L注いだあとに40分ほど煮込み味覇を湯にといたら油分を取るためにネル地でこす
2,(C)をベースに(B)を入れ味見をし(C)を入れてさらに味見をしスープを決める
【ここのバランスは使った椎茸や昆布、煮出し時間で変わるのでその場で決めてください】
かえし
1,白醤油3:塩麹1の割合でかえしを混ぜ合わせる
具材
1,叩いて、厚みを揃えた鶏のむね肉の形を整えたあとに下味の塩を降り大葉を乗せラップで筒状にする。
2,60℃のお湯で40分茹で、粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし1cmの輪切りにする
3,沸騰したお湯で8分茹でたゆで卵をジップロックで調味液に浸けて冷蔵庫で冷やす
4,パプリカは種と白い部分を取り除き、オリーブオイル、強めの塩、タイムを降りオーブンでローストし、皮を取り除く
アクセント
1,焦がしバターを作り冷蔵して1cm角の賽の目状に切っておく
2,赤ワインと黒胡椒を煮詰めていき照りが出てきたら赤ワインヴィネガーと1:1で混ぜ酸味と色を調整していく
【簡単版レシピ】
A,スープ
鶏ガラ中華だしの素
干し椎茸の戻し汁(一個に対して100cc程)
ワカメのだし汁(ほんだしでも可)
B,かえし
白醤油
塩麹
C,具材
細切りの赤パプリカ
青さやバラの海苔
煮玉子
鳥むね肉のチャーシュー
D,アクセント(味変)
焦がしバター
赤ワインヴィネガー
黒胡椒
作り方(概要)
1,バターを器に入れ温かい所に置いておく
2,別々の器で出汁を取る。干し椎茸は水につけ、ワカメも水につける、味覇はお湯にとく
3,白醤油3:塩麹1の割合でかえしを混ぜ合わせる、好みでサラダチキンと半熟のゆで卵を浸けておく
4,パプリカはローストか細切り
青さもしくは焼きのりを細かく手で砕く
5,(2)を味覇、昆布だし、椎茸の戻し汁の順に入れ味見をしながら好みの配分で混ぜ合わせスープのベースを作る
6,麺を茹でる
7,別皿1に赤ワインヴィネガーにブラックペッパーを入れて、別皿2には溶かしバターを用意する
8,どんぶりにかえしを入れスープを入れ軽く混ぜたら、湯切りをした麺をいれ、トッピングを盛り付け、完成
野中まさし(じゃんす)
@PROGRESSnonaka